DE RECETAS. REGRESO A LOS FOGONES

Vuelvo a introducirme en el mundo de la cocina dejando una receta cinco estrellas. Tiene una dificultad media, o mejor dicho es algo laboriosa, pero al alcance de todos y con la que cualquiera que se atreva seducirá a sus comensales.

Se trata de una Pasta con calamares, crema de langostinos y trufa negra.

Como ingredientes para cuatro personas necesitamos unos 320 gr de pasta fresca    ( recomiendo pasta larga ), 350gr de langostinos, una zanahoria grande, dos chalotas, 150ml de nata, trufa negra, aceite  y sal.

En primer lugar prepararemos la salsa. Para ello ponemos un poco de aceite a calentar en una cacerola, troceamos muy fina la zanahoria y la chalota y lo ponemos todo a pochar a fuego medio.

Mientras tanto limpiamos los langostinos, les retiramos el intestino y reservamos las cabezas.

Cuando la verdura lleve unos cinco minutos al fuego incorporamos todas las cabezas de los langostinos y unos 8 langostinos enteros. Removemos y dejamos al fuego otros cinco minutos para que las cabezas suelten todo su jugo.

Pasado ese tiempo regamos para flambearlo todo con un taponcito de brandy o, en mi caso de whisky, pero no un whisky cualquiera, sino concretamente Lagavulin 16. La razón de usar este whisky concreto es su peculiar sabor extremadamente turbado, ahumado y salino. Nos dará un toque realmente especial a la salsa.

Una vez flambeado cubrimos con agua y dejamos todo reducir a fuego muy lento.

Cuando todo haya reducido y la zanahoria este blanda, incorporamos la nata, añadimos un poco de sal y dejamos al fuego sin dejar que llegue a hervir unos diez minutos más.

Al mismo tiempo cortamos los calamares en rodajas finas, ponemos un poco de aceite en una sartén y los pasamos sin dejar que se doren del todo. Apagamos el fuego y añadimos los langostinos para que se cocinen un poco con el calor residual. De ese modo quedarán jugosos.

Para finalizar nuestra crema, una vez retirada del fuego, la pasamos muy bien con la batidora, dejándola lo más fina posible. La colamos con cuidado para que no quede ningún resto de las cabezas de los langostinos y dejamos reservar en una cacerola.

Ponemos en otra cacerola agua a hervir con un poco de sal. Cuando este hirviendo añadiremos las pasta. Al ser pasta fresca con entre tres y cinco minutos de cocción bastará para que quede en su punto.

Una vez cocida la pasta ya solo nos queda emplatar. Es importante hacerlo en cuanto saquemos la pasta y que la crema esté caliente.

Para ello colocamos en cada plato un nido de pasta, y sobre este unas rodajas de calamar y varios langostinos. Regamos con la crema, espolvoreamos con la trufa negra previamente rallada y ya tenemos nuestro plato listo.

Como acmpañamiento  mi opción fue un Prosecco italiano que encajó a las mil maravillas con el plato.

 Y como no podía ser de otro modo la comida fue rematada con un cigarro recién llegado a las cavas. Un Trinidad Vigía que supo poner el broche de oro a un plato realmente interesante y cuya cata detallada subiré en breve.

Una vez más fue todo un placer.

HOMENAJE

Hace unos días me senté frente a una hoja en blanco con la intención de proponer un nuevo maridaje y aprovechar la ocasión para rendir un pequeño y humilde homenaje recordando a un grupo de buenos amigos con los que he compartido momentos únicos, amigos a los que hace ya unos meses que no veo y con los que espero compartir muchos otros ratos de disfrute.

Son gente que realmente merece la pena, gente simple y llanamente buena; con ellos, hace ya un tiempo, tuve la ocasión de maridar el cigarro y el whisky que hoy traigo a estas líneas, y a ellos quería dedicar este artículo. A Javier, Jorge, Manolo, Miguel, Javi, Lorenzo, Adolfo, Paco, Johnny, Jesús…  pero justo cuando tenía ya esbozado el mismo recibí la inesperada noticia de que uno de ellos ya no está entre nosotros.  Y ello hizo que por un tiempo dejara de escribir en este espacio. Lo intenté varias veces, y otras tantas encontré una excusa para no decidirme a ello.

Y justo cuando me disponia a hacerlo, durante las vacaciones estivales, nos informaron de que otros de nuestros habituales se había marchado para siempre.

Así que aunque este artículo está dedicado, como ya he dicho a ese grupo de buenos amigos, lo está de un modo muy especial a dos tipos singulares, uno socarrón, con un sentido del humor peculiar, que disfrutaba como nadie de una buena comida, un buen vino y, como no, de un buen habano, especialmente de ese Partagás 8-9-8   que siempre nos recordaba. El otro, alguien que supo disfrutar de la vida como nadie, ambos, excelentes personas. Tenía una deuda con ellos y con estas líneas les rindo el homenaje que merecen.

Seguro que allí donde esteis ya habreis localizado una buena cava y nos contemplareis desde arriba con un cigarro en la mano.

El maridaje de hoy es muy especial, y un grupo de amigos así es merecedor de un maridaje como este.

El cigarro al que me refiero eso toda una joya del vitolario, un Cohiba BHK 56, y el destilado un single malt de mis preferidos, Caol Ila 12 años.

Ese Cohiba es realmente especial, de aspecto precioso  imponente a la vista. Su capa carmelita presenta tintes colorados y se percibe muy fina y cuidada, como no podía ser menos.

Su gran cepo facilita un tiro más que excelente, y su combustión es pareja durante toda la fumada, no ofreciendo irregularidad alguna. No cabe duda que estamos ante la máxima expresión de un cigarro Premium.

Tiene  un sabor a tabaco muy intenso, característico de la marca, adornado con leves toques amargos, a tierra y puntas especiadas. Según avanzamos en la fumada apreciamos algunas notas vegetales y tostadas, dejándonos después de cada bocanada recuerdos de cedro, frutos secos  y vainilla. Todo ello nos aporta una cremosidad realmente notable, que a mi particularmente me recuerda al que probablemente sea mi cigarro preferido, ya imposible de encontrar. Me refiero como no al Cohiba Sublimes. Cigarro junto al que he pasado momentos señalados que para siempre guardaré en mi memoria, como cuando pise España por primera vez después de haber pasado siete meses en el corazón de Africa, en la frontera entre Chad y Sudán.

El espirituoso elegido para acompañar a esta joya del vitolario es un whisky que podemos calificar con una sola palabra, Elegante. Yo, particularmente soy muy aficionado a los maltas procedentes de la isla de Islay. Son estos unos maltas muy singulares que a nadie dejan indiferente. Pero este en concreto une a sus virtudes la suavidad.

Tienes un color amarillo pálido, y en nariz desprende ese aroma ahumado tan característico de los whiskies de dicha procedencia, con toques de ceniza, clavo y un fondo yodado muy suave.

En boca percibimos ese toque ahumado, a turba y esas notas salinas que nos recuerdan a mar  en combinación un ligero toque herbáceo, siendo de paso aterciopelado y cálido.

Y son precisamente esas notas salinas y ahumadas las que en combinación con la cremosidad del cigarro conforman un maridaje realmente excepcional.

Una combinación que puedo calificar sin margen de error como una pareja de ases.  Un maridaje que pudimos disfrutar junto a nuestros amigos ya desaparecidos y que ahora he vuelto a saborear como homenaje a ellos.

Haber compartido momentos con ellos y con todos los que conforman nuestro pequeño grupo ha sido y será siempre todo un placer.

In memoriam, Adolfo y Lorenzo

DE RECETAS. HOY TENEMOS ARROZ

Empezamos un nuevo año, y no se me ocurre nada mejor que hacerlo con una receta con sabor tradicional, sencilla y muy suculenta.

De hecho, a mí, personalmente, me apetecía un plato así después de tantos días de celebración y comidas más o menos especiales o elaboradas.

Y para romper con todo eso no hay nada mejor que un plato como este, acompañado de un buen vino y rematado como no con un buen cigarro. Pero vamos al tema en si, vamos a la receta.

Se trata de un arroz meloso con bacalao y marisco.

Para su elaboración empleamos cuatro tomates, un pimiento rojo, medio pimiento amarillo, dos cebollas pequeñas, tomate seco, azafrán, sal, una guindilla pequeña, 1 litro de caldo de pescado, 400 gr de bacalao fresco, 250gr de langostinos y 500gr de patas y cuerpos de cangrejo.

En primer lugar preparamos un sofrito que suelo utilizar mucho como base de muchos de mis platos. Para ello cortamos en pequeños dados medio pimiento rojo, el pimiento amarillo, una cebolla y tres tomates, ponemos aceite a calentar y lo sofreímos todo a fuego medio.

Una vez hecho el sofrito retiramos un tercio de este y reservamos. El resto lo pasamos muy bien por la batidora y reservamos igualmente.

Mientras se hace el sofrito prepararemos el caldo separando las cabezas de los langostinos y poniéndolas a cocer en un litro de agua con un poco de sal.

Una vez cocidas estas las batimos muy bien y colamos el caldo reservándolo a su vez.

Para elaborar este plato yo empleo una cocotte, pero una cacerola grande es igualmente válida.

Ponemos aceite a calentar en la cocotte, y cuando haya cogido temperatura añadimos el medio pimiento rojo restante, la cebolla cortada en cuartos, y cuando veamos que empiezan a dorarse incorporamos los tomates secos, la guindilla ( hemos de tener cuidado pues se trata solo de darle un puntito de picante ), el cangrejo y el bacalao troceado.

Removemos y dejamos hacer unos tres minutos, hasta que veamos que el cangrejo comienza a tomar un tono rosado. En este punto rociamos todo con brandy y flambeamos.

Incorporamos el arroz, removemos todo y dejamos hacer unos cinco minutos.

Pasado ese tiempo añadimos el sofrito, tanto el que hemos pasado como el tercio que dejamos sin pasar, así como el tomate que nos restaba cortado por la mitad. Cubrimos con el caldo elaborado con las cabezas de las gambas, incorporamos el azafrán, rectificamos de sal y lo dejamos todo cocer a fuego lento.

No voy a dar tiempo de cocción, pues este puede variar, entre otros factores, de la variedad de arroz escogida ( yo me decanto siempre por el arroz bomba de Calasparra, casi imposible de encontrar por estas tierras germanas ),  por lo que lo mejor es ir vigilando esta e ir probando tanto  para rectificar de sal como para controlar el punto del arroz, añadiendo un poco de agua si es necesario.

Cuando tengamos el arroz casi a punto añadimos los langostinos pelados y apagamos el fuego, dejando que el arroz termine de hacerse con el calor que guarda la cocotte, de ese modo evitaremos que los langostinos se hagan en exceso y queden secos.

Y ya tenemos listo nuestro plato. Un plato que puedo asegurar que hará las delicias de todos.

Para acompañar mi opción suele ser un Rias Baixas, he de confesarme un auténtico fan de estos caldos. Y aquí quiero hacer un pequeño inciso y una excepción para recomendar un sitio web creado por un viejo amigo en el que podemos encontrar una gran variedad de vinos y a precios más que aceptables, creo que es una buena cosa echar una mano a quien se decide a emprender, así que recomiendo a quien amablemente lo desee darse una vuelta por la página http://www.decantare.com/  de seguro que no le defraudará y que podrá encontrar opciones más que suficientes para acompañar las recetas que comparto.

Espero que se animen a atreverse con la propuesta de hoy, será sin duda todo un placer.