COCINA DE DOMINGO

En esta ocasión quiero compartir una receta que descubrí casualmente y que resulto todo un éxito, a lo cual hay que sumar la gran facilidad para su elaboración, lo que la hace una muy buena opción para agasajar a los nuestros de un modo simple y delicioso.

Se trata de una merluza en salsa… no, no salsa verde, sino en salsa roja. Eso es lo primero que me llamó la atención cuando la descubrí, digamos que el cambio del color habitual de la salsa para este pescado.

 Como ingredientes, cuatro lomos de merluza, 300 gramos de almejas, ocho gambones, tres dientes de ajo, una cebolla pequeña, un pimiento morrón, medio vaso de vino blanco, medio vaso de fume de pescado, harina, aceite de oliva, sal y perejil picado.

 

Lo primero que hay que realizar, por el tiempo que nos llevará, es asar el pimiento. Para ello lo colocamos en una bandeja de horno, lo sazonamos y untamos con aceite de oliva. Con unos 20 min a 180º bastará.

Una vez asado el pimiento le retiramos la piel y separamos la mitad del mismo.

                                                                             

Calentamos un poco el fume de pescado, incorporamos el medio pimiento y lo pasamos por la batidora haciendo un puré. Aquí haré un inciso, es muy útil tener siempre en el congelador algo de fume de pescado, para ello, yo acostumbro a aprovechar las cabezas de las gambas y las raspas de rape o cualquier otro pescado que utilice. Lo hago hervir todo junto unos minutos, retiro las raspas y paso las cabezas y el caldo resultante por la batidora, lo cuelo y ya tengo un fume ideal para todo tipo de platos que lo requieran.

Pero volvamos a la receta que nos ocupa.

Pelamos los ajos, los troceamos y los doramos en una cazuela junto a la cebolla igualmente troceada. Incorporamos las almejas, añadimos una cucharada de harina y lo mezclamos todo bien.

                                         

Ahora vamos con los lomos de merluza. Los sazonamos por ambos lados, los pasamos por harina y los incorporamos a la cazuela. Le añadimos el vino blanco y el resto del caldo de pescado y dejamos cocer todo a fuego medio unos cinco minutos, procurando que no se seque. Si observamos que así ocurre podemos añadir un poco de agua o de caldo de pescado.

Damos la vuelta a los lomos de merluza, añadimos el puré de pimiento que preparamos al principio y mezclamos.

En este momento incorporamos los gambones y dejamos al fuego otros tres minutos aproximadamente. De este modo los gambones se cocerán prácticamente con el calor residual, no secándose y conservando todo su sabor.

Para emplatar sacamos los lomos junto con las almejas y los gambones, vertemos un poco de salsa por encima y decoramos con el otro medio pimiento cortado en tiras.

                                                         

Un plato como he dicho sencillo de preparar y muy suculento. Y si lo acompañamos con un buen albariño el resultado no puede ser mejor. Desde luego, todo un placer.

CORTE Y ENCENDIDO

Como ya hace algún tiempo expuse, uno de lo fines que pretendo es compartir mis experiencias y difundir la cultura del habano. Y dentro de esta afición, ya he tocado algún aspecto que tal vez pueda ayudar a quien se inicie en este mundo, como ha sido algo de historia o unas someras nociones de maridaje.

En esta ocasión voy a dedicar unas líneas a un aspecto muy importante a la hora de disfrutar de nuestros cigarros. Me refiero al corte y encendido de estos.

Estas dos acciones, que a priori pueden parecer banales o rutinarias, son fundamentales, pueden influir en la fortaleza de algunos cigarros como es el caso de los figurados y si no son realizadas correctamente pueden arruinar nuestra fumada.

En lo que se refiere al corte lo primero es elegir la herramienta a utilizar. La gama es muy amplia, y podemos encontrar cortapuros de guillotina, de hoja simple, de doble hoja, de tijera, troquel o bala y bisel o pico de loro. Un dato a tener en cuenta a la hora de elegirlo es el diámetro o cepo de nuestro cigarro, especialmente si se trata de un cortapuros del tipo troquel.

Como en todo, hay defensores y detractores de cada uno de los tipos de cortapuros. Yo en mi caso siempre suelo decantarme por los de doble hoja, y en alguna ocasión por los de tijera, si bien es cierto que este último debe estar convenientemente afilado, pues de lo contrario el resultado puede ser un grave estropicio.

                                      

Una vez elegido nuestro cortapuros llega el momento del corte. El corte se realiza para retirar la “perilla”, esa pequeña caperuza de tabaco que cierra nuestro cigarro, a fin de permitir el paso del aire cuando aspiremos.

Si realizamos un corte demasiado grande, sobrepasando en demasía la perilla y el tabaco que mantiene prietas las hojas del cigarro, la capa se desenrollará dejando nuestro cigarro inservible. Si por el contrario no retiramos la perilla por completo el tiro será dificultoso.

Otro dato a tener en cuenta es la dirección del corte. Si este no es completamente recto la combustión no será uniforme y nos veremos obligados a realizar constantes rectificaciones de esta con nuestro encendedor durante la fumada.

Algunos fumadores, entre los que me incluyo, suelen humedecer un poco la perilla antes del corte, de ese modo evitamos un corte irregular y que si el cigarro está un poco seco este sea mayor de lo deseado.

Con los cigarros figurados el corte cobra una especial relevancia, pues en primer lugar no todos los cortapuros son adecuados para este tipo de puros. Los de troquel y bisel son definitivamente inservibles para estas vitolas, ( campana, pirámides, etc ). El resto son aptos, si bien yo personalmente me inclino por el de doble hoja o el de tijera.

Una vez hemos realizado el corte, llega el momento del encendido. Para esta operación es fundamental una sola premisa, emplear un encendedor de gas o cerillas de madera, pero jamás un encendedor de gasolina o cerillas de cera. El motivo es no prender nuestro cigarro con una llama que pueda transmitir sabor u olor al mismo. También podemos emplear laminas de madera de cedro, encendiéndolas primero y dando fuego a nuestro cigarro después con ellas. La principal característica del cedro, además de conservar la humedad es que no transmite ningún tipo de olor, por ello es el material empleado para fabricar los humidores.

De nuevo aquí la gama de encendedores es muy amplia, si bien en mi opinión los más adecuados son los llamados “torch”, pues con ellos nos aseguramos un encendido uniforme, a la vez que una brasa casi perfecta y rápida.

                                                

Respecto al momento del encendido también hay diversidad de opiniones. Hay quien procede al mismo antes de efectuar el corte. De ese modo cuando cortemos el cigarro y aspiremos el humo este habrá adquirido ya un poco de temperatura y nos proporcionará una primera bocanada más sabrosa. Aunque lo habitual es realizar primero el corte y después encender el cigarro.

En ambos casos el modo de encenderlo es el mismo. Aplicaremos la llama a una distancia suficiente para no quemar la capa al tiempo que giramos el cigarro entre nuestros dedos para aplicar esta en toda su circunferencia. Una vez que comprobemos que se ha formado una brasa uniforme y de un espesor de aproximadamente un milímetro llevaremos el cigarro a la boca y aspiraremos para completar el encendido.

Si comprobamos que este no es el deseado podemos rematar la operación aplicando de nuevo la llama con el cigarro en nuestros labios al tiempo que lo giramos y aspiramos suavemente. 

Y una vez finalizada esta operación, solo nos queda relajarnos y disfrutar de lo que sin duda es todo un placer.

ESCUDERO CON ALMA DE CABALLERO

La vida esta llena de pequeños momentos, simples, aparentemente sin importancia pero que a la postre son los que nos llenan de satisfacción y probablemente los que más recordamos y añoramos cuando no podemos tenerlos.

Y la tarde noche del domingo pude disfrutar de uno de esos momentos.

Como es mi costumbre, en la terraza, pues la temperatura aún me permite ese lujo, y como compañía, dos clásicos, por un lado un Sancho Panza Belicoso, todo un veternao del vitolario cubano, y por otro, la música de Pink Floyd. Un antiguo disco que hacía tiempo que no escuchaba y que a parte de traerme recuerdos de una de mis numerosas y prolongadas estancias fuera de España, durante la cual lo descubrí, era ideal para el momento.

El cigarro es algo tosco de aspecto pero bonito, de tacto perfecto, capa carmelita madura y profundo aroma en seco a tabaco, cuero y notas de chocolate.

Su vitola de galera es Campana, con un cepo 52 y una longitud de 140mm.

                                   

Efectué el corte con mi inseparable cortapuros de doble hoja, un regalo que me acompaña desde hace ya más de tres años. Al ser este cigarro un figurado, el corte es algo fundamental, pues de el dependerá en parte tanto el tiro como la fortaleza. Cuanto más cercano de la parte estrecha más fortaleza ganará el cigarro. Yo,  he de decir, que soy de los que buscan siempre ganar en fortaleza.

Lo encendí con un  encendedor torch Xikar y desde la primera bocanada comencé a disfrutar de un magnífico cigarro.

Una característica de este cigarro es la contundencia de la explosión de sabores que percibimos desde el primer momento, sabores que en este comienzo son algo terrosos, con notas de madera y alguna punta dulce.

Según avancé en la fumada los sabores se hicieron más intensos, aumentando las puntas dulzonas, el sabor intenso a tabaco y la madera.

La parte final de la fumada llegó junto a los acordes de Learning to Fly, y así, prácticamente volando, pude apreciar ese sabor a tabaco con recuerdos a cacao, intenso y aromático, envuelto en las volutas azuladas de humo y en la música, haciéndome pasar un momento indescriptible. 

Una fumada, en definitiva, de lo más placentera, tanto por el cigarro como por el ambiente que me rodeó. Sin duda, y una vez más, todo un placer.

DE LA MAR... ¿EL MERO?

De sobra es conocido por todos el famoso dicho, y sin desmerecer a ese noble manjar que es el mero, en esta ocasión, el protagonista de la comida familiar fue otro no menos noble habitante de nuestros mares.

Me refiero al bogavante. Pero tratando de alejarme de convencionalismos, por otro lado plenamente satisfactorios como puede ser el Arroz con Bogavante, me incliné por una receta original, al menos desde mi punto de vista. Así que me propuse preparar un Bogavante encebollado, una receta sencilla, rápida y muy sugerente.

Como ingredientes, dos bogavantes medianos, 3 cebollas, 5 tomates tipo pera, 2 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta, tomate seco, aceite de oliva y un vaso de vino blanco.

                                       

En primer lugar se pone a calentar en una cazuela de barro o en su defecto en una cocotte un poco de aceite de oliva. Troceamos los bogavantes y una vez caliente el aceite los introducimos en la cocotte junto con el tomate seco.

Rehogamos el bogavante y el tomate, y cuando la carne de este comience a tomar consistencia regamos con brandy y flambeamos.

                                                                            

Una vez flambeado el bogavante lo sacamos de la cocotte y reservamos.

Troceamos la cebolla muy fina, la incorporamos a la cocotte junto con un par de hojas de laurel y dejamos pochar a fuego lento.

Mientras se pocha la cebolla pelamos los tomates y los trituramos.

Una vez pochada la cebolla añadimos el tomate y dejamos pochar todo junto unos cinco minutos más.

                                                                               

Incorporamos entonces el bogavante, regamos con el vino, salpimentamos y dejamos cocer todo junto a fuego medio unos diez  minutos.

                                                             

Y ya esta listo. Como se puede ver una receta fácil, vistosa, ligera  y suculenta.

Para acompañarla elegí un vino blanco de los muchos que  nos ofrece la D.O. Rueda que encajó a la perfección con el bogavante.

                                            

Y ya, como es mi costumbre  la sobremesa se prolongó al amparo de un habano, que en este caso fue un Trinidad Robusto Extra, un cigarro muy agradable de fortaleza media muy apropiado para finalizar una comida no muy contundente y de sabores suaves como la que tuve el placer y la suerte de disfrutar junto a mi familia. Como siempre, todo un placer.
 

DE MARIDAJES. SIN MARGEN DE ERROR

Poca presentación necesitan los dos protagonistas de otro de mis momentos de relax.

He de reconocer que en esta ocasión no arriesgué demasiado, digamos que mi elección era una apuesta segura. Dos clásicos donde los haya fueron mis acompañantes.

El cigarro, un imponente Partagás Lusitanias, y el maridaje elegido un single malt de sobra conocido, una copa de Cardhú.

Es este un whisky de color ámbar ligero y elegante botella, nos deja en nariz notas dulces y afrutadas, con algo de frutos secos.

En boca es ligero, algo sedoso, con notas tostadas y ahumadas, algunas puntas levemente saladas y un ligero amargor final.

El Partagás Lusitanias, un autentico clásico del vitolario de habanos es un cigarro de porte muy elegante.

Su vitola de galera es Prominente, con un cepo 49 y una longitud de 194mm.

Capa carmelita clara y aroma en frio muy especiado.

El encendido, si bien es siempre importante, cobra especial relevancia en cigarros de gran formato, pues si lo hacemos correctamente, la combustión no será adecuada y se nos puede complicar mucho la fumada con numerosas rectificaciones.

En mi caso, y como es costumbre, usé un encendedor torch, en este caso un Silvermatch al que le tengo especial aprecio.

                                          

                       

En el primer tercio el cigarro me dejó sabores con notas amaderadas, a especias y ligeramente terrosas y picantes.

Durante el segundo tercio aumentó notablemente el sabor profundo a tabaco tan característico de la marca, manteniendo la madera y con ciertos recuerdos tostados y a frutos secos.

Ya en la parte final de la fumada se acentuaron todos los sabores, predominando el sabor a tabaco y las notas terrosas, y dejando un inconfundible y agradable aroma.

La combinación con el single malt fue muy uniforme durante toda la fumada, combinando a la perfección la suavidad y el leve toque ahumado y tostado de este con las notas tostadas y especiadas del cigarro, dejándonos un leve posgusto amargo y muy agradable.

Una fumada larga, que se prolongó durante casi noventa minutos pero llena de matices y sensaciones.

Con poco mérito pues como ya he dicho era una apuesta a caballo ganador, pero como siempre, todo un placer.

DE RECETAS. IMPROVISANDO EN DOMINGO

Un domingo más, y en esta ocasión mi intención era jugar a la improvisación, sin tener nada previsto me enfrentaba al pequeño reto de preparar la comida familiar solo con lo que tenía a la mano.

El entrante estaba claro, un jamón de guijuelo de reciente adquisición para el que no se que elogio escoger. Y del mismo modo el vino. Un tinto extremeño que hacía tiempo que no degustaba y que por casualidad encontré el día anterior.

                                                              

Así que después de unos minutos sopesando posibilidades me decidí por un solomillo de cerdo al oporto. Plato sencillo y relativamente rápido. Como guarnición unas sencillas patatas a lo pobre y de complemento una mermelada de cebolla.

Reuní los ingredientes y me dispuse a la tarea.

Para cuatro personas las cantidades fueron:

Dos solomillos de cerdo mediano ( finalmente empleé uno y medio )

Dos zanahorias, una cebolla pequeña, tres tomates secos, dos dientes de ajo, una taza de caldo de carne, medio litro de oporto, sal, laurel y pimienta negra.

Para la mermelada de cebolla, una cebolla pequeña, cuatro cucharadas de miel, un chorrito de vinagre balsámico de módena y dos cucharadas de confitura de frambuesa.

 Y finalmente para la guarnición, una patata grande, un pimiento verde y media cebolla.

En primer lugar se trocea la cebolla y la zanahoria y ponemos ambas a pochar a fuego medio en una sartén con aceite de oliva.

A la vez vamos preparando la mermelada. Para ello cortamos la cebolla en trozos muy muy pequeños y finos, calentamos tres cucharadas de aceite en una cacerola pequeña y añadimos las cebolla. Removemos, tapamos y dejamos pochar lentamente a fuego lento.

La idea es que la cebolla se vaya deshaciendo poco a poco sin quemarse.

Cuando tenemos la zanahoria y cebolla pochadas añadimos los dos dientes de ajo cortados en láminas y damos un golpe de fuego. Lo apartamos del fuego y reservamos.

                                                                               

Colocamos en una cacerola los solomillos, los tomates secos y el laurel, salpimentamos y dejamos que se doren por el exterior.

  

                                                                          

Una vez dorados los solomillos incorporamos la zanahoria el ajo y la cebolla que habíamos reservado, añadimos el caldo de carne y el vino, tapamos y dejamos que se cueza todo a fuego lento durante unos 35 minutos.

Mientras tanto añadimos a la cebolla que dejamos pochando para la mermelada las cuatro cucharadas de miel, el vinagre de módena y la confitura, tapamos igualmente y dejamos que continúe haciéndose todo a fuego lento.

Para la guarnición cortamos la patata en rodajas muy finas, el pimiento, en juliana, y la cebolla.

Ponemos en una sartén abundante aceite, y cuando esté caliente incorporamos el pimiento. Una vez se haya comenzado a dorar este, añadimos la cebolla y las patatas y lo dejamos todo a fuego medio. Cuando las patatas estén casi al punto añadimos un chorrito de vino blanco y sal y dejamos cocer unos minutos más.

Pasados los treinta y cinco minutos apartamos la carne, la sacamos y pasamos la verdura por la batidora ( hay que tener cuidado de retirar las hojas de laurel para no batirlas ).

Cortamos la carne en rodajas, la volvemos a colocar en la cacerola y la cubrimos con la salsa ya batida.

Y ya estamos listos para emplatar, lo cual podemos hacer colocando unas rodajas de carne cubiertas por un poco de salsa, acompañándola de las patatas a lo pobre y con la mermelada de cebolla dando un poco de color y presentación.

                                                              

Puedo asegurar que la combinación es ideal.

Como de costumbre, a la finalización me esperaba otra de esas joyas manufacturadas en Cuba y cuya materia prima procede de Vuelta Abajo, en la provincia de Pinar del Rio, en esta ocasión un auténtico clásico, un Partagás Lusitanias, que saboreé acompañándolo  solo con agua fresca y con mi última lectura, la historia de la batalla de Agincourt. Una vez más un domingo en familia que como siempre, fue todo un placer.

UN LORD EN EL CARIBE

Después de más tiempo del que hubiera deseado sin realizar nuevas aportaciones me dispongo a saldar una deuda. Y no es otra que el colofón a esa comida presidida por la corvina a la marinera cuya receta ya publiqué.

Como ya relate, para rematarla elegí un maridaje algo atrevido, un Ramón Allones Specially Selected con un ron caribeño catalogado entre los mejores, El Dorado 15 años.

                                                           

Es este un ron complejo y lleno de matices, un blend de rones añejos  algunos de los cuales tiene 25 años, todo un “top premium”, producido por Demerara Destiller´s y originario de la Guyana.

De color caoba oscuro, con recuerdos a azucares y banana en nariz. Tiene una entrada muy suave, con paladar moderado, un leve sabor a caramelo lleno de notas tropicales, cítricos  y recuerdos a madera.

El cigarro es uno de mis preferidos en su formato, no en vano está considerado por algunos expertos el mejor robusto que se produce actualmente.

Sus medidas son 124mm y un cepo 50.  De aspecto perfecto, capa carmelita natural, elegante, con recuerdos en frío a madera cuero y notas vegetales.

Si el ron es complejo no lo es menos el habano que elegí, con sabores que recuerdan a nueces, frutos secos, madera, especies y miel.

Durante el primer tercio predominan los recuerdos a madera y vegetales, aunque ya se revelan todos sus matices en menor medida.

Ya en el segundo tercio las notas vegetales se tornan enormemente sabrosas, acentúan las especies y aparece un dulzor con recuerdo a miel que encaja a la perfección con el ron, dejándonos la combinación de ambos un retrogusto realmente agradable.

Es en el tercer tercio cuando este cigarro despliega todo su potencial, aumentando todos los matices señalados, especialmente los vegetales y las notas de frutos secos, potenciándose el dulzor que al mezclarse con el ron nos proporciona unos matices tostados que por seguro no nos dejarán indiferentes.

                                                                            

El tiro del cigarro durante toda la fumada resultó perfecto, como es habitual en el mismo, es de los cigarros que en este aspecto, y en otros muchos, jamás defraudan. Es más en mi opinión solo tiene un defecto, y es que dura demasiado poco, siempre deja con ganas de más. Y desde luego, al maridarlo con el ron esa sensación no hizo más que incrementarse. Un gran colofón a una soberbia comida y una vez más, todo un placer.