UNA NUEVA ANDADURA

Casi dos años después regresamos a este espacio con nuevas fuerzas, nuevas ideas y un proyecto renovado. Ha sido mucho tiempo, pero al fin estamos aquí con la esperanza de ser de utilidad a todos aquellos que comparten nuestra pasión por los pequeños placeres de la vida.

Y para este nuevo comienzo que mejor forma que hacerlo aportando una sencilla receta que, no por conocida es menos suculenta.

Es este, además, un plato muy apropiado para esta época del año, y una alternativa a los clásicos arroces y paellas tan comunes en estas fechas, ya sea en el chiringuito o en la reunión de amigos que hemos organizado en casa

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Se trata de un rape a la marinera.

Para elaborarlo hemos empleado dos colas de rape, con un peso aproximado de 1,5 kg, medio kilo de almejas, un cuarto de gambas, una cebolla mediana, una cabeza de ajo, un tomate maduro, perejil, pimentón de la vera (dulce), un par de vasos de vino blanco, caldo de pescado y aceite de oliva.

Para comenzar cortaremos los ajos en láminas y picaremos la cebolla.

Ponemos en una cacerola aceite a calentar e incorporamos los ajos y la cebolla. Cuando estén dorados le añadimos el tomate troceado lo más fino que podamos y el perejil. Dejamos hacer unos tres minutos mientras pasamos las colas de rape troceadas por harina.

Incorporamos el rape y freímos un par de minutos, justo hasta que veamos que la parte exterior comienza a tomar el característico color blanco. En ese momento añadimos dos cucharaditas de pimentón de la Vera y dejamos hacer un minuto más. Es importante que el pimentón no se queme, pues si eso ocurre tomará un desagradable sabor amargo.

El siguiente paso será regar con el vino. Una vez hecho esto, dejaremos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol. Y cuando eso haya ocurrido, lo cubriremos todo con el caldo de pescado y lo dejaremos a fuego medio unos diez minutos para que la salsa vaya reduciendo.

Cuando haya pasado la mitad del tiempo, le añadiremos las almejas. El objeto de hacerlo así es que tengan tiempo de abrirse y cocinarse, pero no en exceso, pues si nos pasamos de cocción se secarán y perderán su textura y sabor.

Ya para finalizar, una vez la salsa haya reducido y alcanzado su punto incorporamos las gambas, eso sí, peladas; apagamos el fuego, rectificamos de sal y lo tapamos todo. De ese modo, las gambas se cocerán con el calor residual que tenemos en la cacerola y alcanzarán su punto justo.

Y ya tenemos nuestro plato listo para servir. Fácil y rápido. Como acompañante perfecto nuestra opción ha sido un José Pariente verdejo blanco 2016.

Y cómo no, el colofón a tan marinero plato lo ha puesto un habano. Una exquisitez casi imposible de encontrar, pero de la que por casualidad descubrí dos unidades en mi cava de siempre. Me refiero a un Cuaba Pirámides Edición limitada 2008. Y con este apunte ya estamos adelantando cuál será la próxima entrada de este su blog.

 Esperamos que nos acompañen en esta nueva andadura. Será, cómo no, todo un placer.

DE RECETAS. REGRESO A LOS FOGONES

Vuelvo a introducirme en el mundo de la cocina dejando una receta cinco estrellas. Tiene una dificultad media, o mejor dicho es algo laboriosa, pero al alcance de todos y con la que cualquiera que se atreva seducirá a sus comensales.

Se trata de una Pasta con calamares, crema de langostinos y trufa negra.

Como ingredientes para cuatro personas necesitamos unos 320 gr de pasta fresca    ( recomiendo pasta larga ), 350gr de langostinos, una zanahoria grande, dos chalotas, 150ml de nata, trufa negra, aceite  y sal.

En primer lugar prepararemos la salsa. Para ello ponemos un poco de aceite a calentar en una cacerola, troceamos muy fina la zanahoria y la chalota y lo ponemos todo a pochar a fuego medio.

Mientras tanto limpiamos los langostinos, les retiramos el intestino y reservamos las cabezas.

Cuando la verdura lleve unos cinco minutos al fuego incorporamos todas las cabezas de los langostinos y unos 8 langostinos enteros. Removemos y dejamos al fuego otros cinco minutos para que las cabezas suelten todo su jugo.

Pasado ese tiempo regamos para flambearlo todo con un taponcito de brandy o, en mi caso de whisky, pero no un whisky cualquiera, sino concretamente Lagavulin 16. La razón de usar este whisky concreto es su peculiar sabor extremadamente turbado, ahumado y salino. Nos dará un toque realmente especial a la salsa.

Una vez flambeado cubrimos con agua y dejamos todo reducir a fuego muy lento.

Cuando todo haya reducido y la zanahoria este blanda, incorporamos la nata, añadimos un poco de sal y dejamos al fuego sin dejar que llegue a hervir unos diez minutos más.

Al mismo tiempo cortamos los calamares en rodajas finas, ponemos un poco de aceite en una sartén y los pasamos sin dejar que se doren del todo. Apagamos el fuego y añadimos los langostinos para que se cocinen un poco con el calor residual. De ese modo quedarán jugosos.

Para finalizar nuestra crema, una vez retirada del fuego, la pasamos muy bien con la batidora, dejándola lo más fina posible. La colamos con cuidado para que no quede ningún resto de las cabezas de los langostinos y dejamos reservar en una cacerola.

Ponemos en otra cacerola agua a hervir con un poco de sal. Cuando este hirviendo añadiremos las pasta. Al ser pasta fresca con entre tres y cinco minutos de cocción bastará para que quede en su punto.

Una vez cocida la pasta ya solo nos queda emplatar. Es importante hacerlo en cuanto saquemos la pasta y que la crema esté caliente.

Para ello colocamos en cada plato un nido de pasta, y sobre este unas rodajas de calamar y varios langostinos. Regamos con la crema, espolvoreamos con la trufa negra previamente rallada y ya tenemos nuestro plato listo.

Como acmpañamiento  mi opción fue un Prosecco italiano que encajó a las mil maravillas con el plato.

 Y como no podía ser de otro modo la comida fue rematada con un cigarro recién llegado a las cavas. Un Trinidad Vigía que supo poner el broche de oro a un plato realmente interesante y cuya cata detallada subiré en breve.

Una vez más fue todo un placer.

HOMENAJE

Hace unos días me senté frente a una hoja en blanco con la intención de proponer un nuevo maridaje y aprovechar la ocasión para rendir un pequeño y humilde homenaje recordando a un grupo de buenos amigos con los que he compartido momentos únicos, amigos a los que hace ya unos meses que no veo y con los que espero compartir muchos otros ratos de disfrute.

Son gente que realmente merece la pena, gente simple y llanamente buena; con ellos, hace ya un tiempo, tuve la ocasión de maridar el cigarro y el whisky que hoy traigo a estas líneas, y a ellos quería dedicar este artículo. A Javier, Jorge, Manolo, Miguel, Javi, Lorenzo, Adolfo, Paco, Johnny, Jesús…  pero justo cuando tenía ya esbozado el mismo recibí la inesperada noticia de que uno de ellos ya no está entre nosotros.  Y ello hizo que por un tiempo dejara de escribir en este espacio. Lo intenté varias veces, y otras tantas encontré una excusa para no decidirme a ello.

Y justo cuando me disponia a hacerlo, durante las vacaciones estivales, nos informaron de que otros de nuestros habituales se había marchado para siempre.

Así que aunque este artículo está dedicado, como ya he dicho a ese grupo de buenos amigos, lo está de un modo muy especial a dos tipos singulares, uno socarrón, con un sentido del humor peculiar, que disfrutaba como nadie de una buena comida, un buen vino y, como no, de un buen habano, especialmente de ese Partagás 8-9-8   que siempre nos recordaba. El otro, alguien que supo disfrutar de la vida como nadie, ambos, excelentes personas. Tenía una deuda con ellos y con estas líneas les rindo el homenaje que merecen.

Seguro que allí donde esteis ya habreis localizado una buena cava y nos contemplareis desde arriba con un cigarro en la mano.

El maridaje de hoy es muy especial, y un grupo de amigos así es merecedor de un maridaje como este.

El cigarro al que me refiero eso toda una joya del vitolario, un Cohiba BHK 56, y el destilado un single malt de mis preferidos, Caol Ila 12 años.

Ese Cohiba es realmente especial, de aspecto precioso  imponente a la vista. Su capa carmelita presenta tintes colorados y se percibe muy fina y cuidada, como no podía ser menos.

Su gran cepo facilita un tiro más que excelente, y su combustión es pareja durante toda la fumada, no ofreciendo irregularidad alguna. No cabe duda que estamos ante la máxima expresión de un cigarro Premium.

Tiene  un sabor a tabaco muy intenso, característico de la marca, adornado con leves toques amargos, a tierra y puntas especiadas. Según avanzamos en la fumada apreciamos algunas notas vegetales y tostadas, dejándonos después de cada bocanada recuerdos de cedro, frutos secos  y vainilla. Todo ello nos aporta una cremosidad realmente notable, que a mi particularmente me recuerda al que probablemente sea mi cigarro preferido, ya imposible de encontrar. Me refiero como no al Cohiba Sublimes. Cigarro junto al que he pasado momentos señalados que para siempre guardaré en mi memoria, como cuando pise España por primera vez después de haber pasado siete meses en el corazón de Africa, en la frontera entre Chad y Sudán.

El espirituoso elegido para acompañar a esta joya del vitolario es un whisky que podemos calificar con una sola palabra, Elegante. Yo, particularmente soy muy aficionado a los maltas procedentes de la isla de Islay. Son estos unos maltas muy singulares que a nadie dejan indiferente. Pero este en concreto une a sus virtudes la suavidad.

Tienes un color amarillo pálido, y en nariz desprende ese aroma ahumado tan característico de los whiskies de dicha procedencia, con toques de ceniza, clavo y un fondo yodado muy suave.

En boca percibimos ese toque ahumado, a turba y esas notas salinas que nos recuerdan a mar  en combinación un ligero toque herbáceo, siendo de paso aterciopelado y cálido.

Y son precisamente esas notas salinas y ahumadas las que en combinación con la cremosidad del cigarro conforman un maridaje realmente excepcional.

Una combinación que puedo calificar sin margen de error como una pareja de ases.  Un maridaje que pudimos disfrutar junto a nuestros amigos ya desaparecidos y que ahora he vuelto a saborear como homenaje a ellos.

Haber compartido momentos con ellos y con todos los que conforman nuestro pequeño grupo ha sido y será siempre todo un placer.

In memoriam, Adolfo y Lorenzo

DE RECETAS. HOY TENEMOS ARROZ

Empezamos un nuevo año, y no se me ocurre nada mejor que hacerlo con una receta con sabor tradicional, sencilla y muy suculenta.

De hecho, a mí, personalmente, me apetecía un plato así después de tantos días de celebración y comidas más o menos especiales o elaboradas.

Y para romper con todo eso no hay nada mejor que un plato como este, acompañado de un buen vino y rematado como no con un buen cigarro. Pero vamos al tema en si, vamos a la receta.

Se trata de un arroz meloso con bacalao y marisco.

Para su elaboración empleamos cuatro tomates, un pimiento rojo, medio pimiento amarillo, dos cebollas pequeñas, tomate seco, azafrán, sal, una guindilla pequeña, 1 litro de caldo de pescado, 400 gr de bacalao fresco, 250gr de langostinos y 500gr de patas y cuerpos de cangrejo.

En primer lugar preparamos un sofrito que suelo utilizar mucho como base de muchos de mis platos. Para ello cortamos en pequeños dados medio pimiento rojo, el pimiento amarillo, una cebolla y tres tomates, ponemos aceite a calentar y lo sofreímos todo a fuego medio.

Una vez hecho el sofrito retiramos un tercio de este y reservamos. El resto lo pasamos muy bien por la batidora y reservamos igualmente.

Mientras se hace el sofrito prepararemos el caldo separando las cabezas de los langostinos y poniéndolas a cocer en un litro de agua con un poco de sal.

Una vez cocidas estas las batimos muy bien y colamos el caldo reservándolo a su vez.

Para elaborar este plato yo empleo una cocotte, pero una cacerola grande es igualmente válida.

Ponemos aceite a calentar en la cocotte, y cuando haya cogido temperatura añadimos el medio pimiento rojo restante, la cebolla cortada en cuartos, y cuando veamos que empiezan a dorarse incorporamos los tomates secos, la guindilla ( hemos de tener cuidado pues se trata solo de darle un puntito de picante ), el cangrejo y el bacalao troceado.

Removemos y dejamos hacer unos tres minutos, hasta que veamos que el cangrejo comienza a tomar un tono rosado. En este punto rociamos todo con brandy y flambeamos.

Incorporamos el arroz, removemos todo y dejamos hacer unos cinco minutos.

Pasado ese tiempo añadimos el sofrito, tanto el que hemos pasado como el tercio que dejamos sin pasar, así como el tomate que nos restaba cortado por la mitad. Cubrimos con el caldo elaborado con las cabezas de las gambas, incorporamos el azafrán, rectificamos de sal y lo dejamos todo cocer a fuego lento.

No voy a dar tiempo de cocción, pues este puede variar, entre otros factores, de la variedad de arroz escogida ( yo me decanto siempre por el arroz bomba de Calasparra, casi imposible de encontrar por estas tierras germanas ),  por lo que lo mejor es ir vigilando esta e ir probando tanto  para rectificar de sal como para controlar el punto del arroz, añadiendo un poco de agua si es necesario.

Cuando tengamos el arroz casi a punto añadimos los langostinos pelados y apagamos el fuego, dejando que el arroz termine de hacerse con el calor que guarda la cocotte, de ese modo evitaremos que los langostinos se hagan en exceso y queden secos.

Y ya tenemos listo nuestro plato. Un plato que puedo asegurar que hará las delicias de todos.

Para acompañar mi opción suele ser un Rias Baixas, he de confesarme un auténtico fan de estos caldos. Y aquí quiero hacer un pequeño inciso y una excepción para recomendar un sitio web creado por un viejo amigo en el que podemos encontrar una gran variedad de vinos y a precios más que aceptables, creo que es una buena cosa echar una mano a quien se decide a emprender, así que recomiendo a quien amablemente lo desee darse una vuelta por la página http://www.decantare.com/  de seguro que no le defraudará y que podrá encontrar opciones más que suficientes para acompañar las recetas que comparto.

Espero que se animen a atreverse con la propuesta de hoy, será sin duda todo un placer.

NOTAS, HUMO Y LETRAS

Vuelvo hoy a escribir sobre uno de esos momentos sencillos pero irrepetibles. Y como no, momento en el que me ha acompañado un cigarro, en este caso, he de decir, de los más bonitos del vitolario.

Pero antes quisiera hacer un comentario. Han sido varias las personas que me han preguntado cómo es que todas mis reseñas son siempre positivas, como es que nunca tengo un pero o una mala opinión sobre un cigarro, un destilado, un restaurante o un lugar de los que visito.

La respuesta es bien sencilla, en ningún caso pretendo arrogarme el papel de crítico, creo que ya hay demasiados ejerciendo esa labor, y por otro lado, si lo hiciera, este espacio dejaría de ser lo que es, un lugar donde compartir mis experiencias, mis buenos momentos, mis sensaciones en torno al mundo del habano o la gastronomía con la única finalidad de despertar buenas inquietudes en aquel que se asome a esta pequeña ventana al mundo de los pequeños placeres.

Y dicho esto, vamos al tema que nos ocupa hoy.

Después de una semana bastante movidita, podríamos decir, por diversos motivos, llegó el momento del relax y el disfrute. Y para ello decidí dedicar la tarde a nada menos que tres de mis aficiones, y simultáneamente. Para la primera, que como es evidente son los habanos, escogí un cigarro, como ya he dicho antes, realmente bonito. Un Cuaba Exclusivos. El momento lo completé con un buen libro histórico, centrado en la batalla de Alarcos, y como colofón, por aquello de mi reciente estancia en Viena, con las notas de la Sinfonía nº1 de Mozart.

Era evidente que semejante combinación no podía fallar, y no lo hizo.

El cigarro es un doble figurado con una capa colorada suave y de aspecto ligeramente aceitosa. Tiene una longitud de 145mm y un cepo 46. Su vitola de galera es Exquisitos. Y desde luego el cigarro hace honor a esta denominación.

El encendido en este tipo de cigarros no ofrece dificultad alguna, si bien hemos de ser extremadamente cuidadosos a la hora del corte para lograr una combustión pareja durante toda la fumada.

Desde el primer momento, sus bocanadas se mostraron amplias, untuosas y sabrosas. Revelando así mismo desde ese instante sus características de cigarro muy aromático.

Encuentro desde el principio tonos muy melosos, combinados con profundos recuerdos vegetales y algunas notas de madera y pimienta. Es un cigarro con una fortaleza aceptable.

El momento está siendo tal y como esperaba, la lectura me tiene totalmente absorto, y las notas de la  suave banda sonora que me acompaña parecen elevarse cabalgando sobre las  volutas del humo de mi cigarro.

El cigarro evoluciona de un modo espectacular, y mientras la lectura me traslada a los tiempos en los que la derrota en Alarcos dejó tal huella en el rey Alfonso VIII que  marcó el camino de la victoria en las Navas de Tolosa, percibo más persistente la madera, el sabor a tabaco, ciertas puntas ahumadas y dulces que me traen recuerdos a regaliz.

La fortaleza del cigarro se hace palpable según voy avanzando por su último tercio, no ha sido necesario maridaje alguno, solo un humilde vaso de agua para aclarar de vez en cuando las papilas, y poco a poco voy siendo consciente de que tan especial momento de deleite se acaba, pero dejándome la firme convicción de que acabo de descubrir a otro de los imprescindibles en mi humidor.

Una vez más puedo decir sin lugar a dudas que ha sido un momento que ha sido todo un placer.

UNA OPORTUNIDAD UNICA

Por fin tengo la posibilidad de sentarme de nuevo ante una hoja en blanco para compartir una de esas experiencias que sería del todo injusto quedársela para uno mismo.

Motivos profesionales me han llevado a pasar dos semanas en una de las capitales europeas más bellas y emblemáticas, y no me equivoco al decir que he encontrado uno de esos lugares que te cautivan y llenan de un modo muy especial. La ciudad en cuestión no es otra que Viena, la capital austríaca.

Y  el hecho de haber tenido la posibilidad de “vivir” la ciudad, no de visitarla con meros fines turísticos, me ha dado una visión muy particular y completa de ella, convirtiendo mi estancia en toda una experiencia.

Lo primero que me viene a la mente, lo primero que me nace expresar, es que es una ciudad que te enamora y atrapa, no sólo por la belleza de sus calles e innumerables palacios y edificios señoriales, sino por su ambiente.

Es Viena una ciudad para ser “andada”. Para disfrutarla hay que recorrerla a pie, perderse por sus calles, sus cuidados e impresionantes parques  y saborearla lentamente. Y cuenta con la gran ventaja de que es extremadamente cómoda para ello. Dispone también de una excelente red de transporte público, con autobús, metro y tranvía, pero que, a pesar de todo, recomiendo olvidar y como he mencionado dejarnos llevar por nuestros propios pasos.

No quiero convertir estas líneas en un listado de monumentos y lugares que cualquier guía turística nos expondrá sin lugar a dudas con más detalle del que pueda hacerlo yo, pero si quiero mencionar los lugares que a mí personalmente me han llenado de un modo especial.

En primer lugar quiero hacer mención a su maravillosa catedral, Stephansdom, de estilo gótico y que se comenzó a construir en el siglo XII, lugar que considero de visita obligada.

                                                                    

No muy lejos de esta, a escasos 150m encontramos una pequeña iglesia, la iglesia Rectoral de San Pedro, una auténtica belleza barroca, que data del siglo XVIII, que nos ofrece no sólo la oportunidad de contemplar sus maravillas, sino que además tiene una oferta  muy interesante, ofreciendo conciertos de música sacra en la misma iglesia casi a diario, así como conciertos de música clásica en su cripta. La visita a este lugar fue uno de los momentos sin duda más especiales de mi estancia en la ciudad, visita que repetí en varias ocasiones durante la misma.

Y aquí quiero hacer mención a la inmensa oferta cultural de la ciudad, entre la cual quiero destacar su Museo de Historia del Arte o Kunsthistorisches Museum, situado muy cerca del palacio imperial.

Las colecciones griega, romana o egipcia son impresionantes, al igual que el interior del edificio en sí. Su pinacoteca me atrevo a decir que es de visita obligada, y tuve la inmensa suerte de coincidir con una exposición dedicada a uno de nuestros grandes, Velázquez, pudiendo contemplar en la misma obras que, en muy pocas ocasiones por no decir nunca, se tiene la oportunidad de admirar juntas, obras entre las que me impresionó de manera especial la Venus del espejo.

                                                                 

Como ya he comentado, la ciudad invita a pasear, y a eso me dediqué después de las mencionadas visitas, admirando sus calles y empapándome de su vida, pues es Viena una ciudad con una gran vida en la calle, llena de cafés, alguno tan emblemático como el Café Central, y algo muy importante para los amantes de los habanos como yo, una de las pocas ciudades europeas donde aún se permite fumar en algunos locales. No obstante, si el tiempo acompaña, tenemos gran cantidad de terrazas en las que sentarnos a disfrutar de un habano y de alguna de las diferentes variantes de café típicas,  al tiempo que contemplamos esa agradable vitalidad que desprende Viena, sobre todo al caer la noche cuando todas esas terrazas se llenan.

Ese fue exactamente mi caso, y como el lector puede imaginarse es algo que no perdí la oportunidad de hacer en varias ocasiones, al tiempo que preparaba estas líneas y alguna cata que en breve llegará a este espacio.

No pude tampoco dejar de visitar alguna de las famosas pastelerías donde hacen de modo artesanal ese otro emblema de la ciudad que es la tentadora tarta Sacher.

Es especialmente atractivo perderse al atardecer por las calles del centro y descubrir la gran cantidad de pasajes y galerías semiescondidos entre los impresionantes edificios donde podemos encontrar desde tiendas de antigüedades hasta los más recomendables restaurantes  y pequeños locales donde degustar una copa de vino en un ambiente inigualable.

Un experiencia realmente inolvidable y del todo recomendable, sencillamente y una vez más, todo un placer.

DE RECETAS. EXPERIENCIA ORIENTAL

Hoy vuelvo a este espacio para, recomendar una receta digamos que… no muy habitual. Bueno, o al menos para mí no lo era.

Últimamente he comenzado a  atreverme con la cocina japonesa. La opción me parecía interesante, y siempre me ha gustado probar sabores nuevos.

Y para dar esos primero pasos nada mejor que la sopa miso. Esta era una opción ideal tanto por la facilidad del mismo como por la gran variedad de opciones que ofrece.

En mi caso, para prepararla use, 1 litro de caldo de verduras,  pasta de miso, tres cebolletas, una zanahoria, 1o0gr de setas shiitake, 30gr de alga wakame, tofu blanco  y unos tallarines finos elaborados con pasta de arroz. Así mismo también necesitamos salsa de soja y mirin (vino de arroz).

Lo primero es poner las algas en agua, así se van hidratando mientras preparamos el resto de ingredientes.

Cortamos la zanahoria muy fina y la cebolleta y las ponemos a rehogar en una sartén.

Mientras tanto calentamos el caldo de verduras y sin dejarlo hervir, esto es un dato muy importante, pues de lo contrario la pasta miso pierde gran parte de sus propiedades, diluimos en el dos cucharadas de miso.

Troceamos las setas y el tofu y los incorporamos a la sartén. Les damos unas vueltas junto con las verduras  y le añadimos dos cucharadas de soja, una de mirin, una de agua y dejamos reducir un par de minutos.

Incorporamos el contenido de la sartén al caldo de verduras y añadimos las algas y los tallarines ( como he comentado antes hay muchas variedades, y los tallarines pueden obviarse, es ya cuestión de gustos, del mismo modo que tenemos decenas de opciones a la hora de elegir estos ). Dejamos calentar a fuego suave hasta que los tallarines alcancen su punto y ya estamos listos para disfrutar de un plato con sabores diferentes, muy nutritivo y sano y como puede verse muy sencillo de elaborar. Animo a todos a probarla, será todo un placer.