viernes, 30 de diciembre de 2011

UNA TARDE EN MI REFUGIO

Como ya habrá notado más de alguno de los que amable y habitualmente me siguen, y creo haber comentado en alguna ocasión, para encontrar esos momentos plenos de relax y disfrute no es necesario, al menos para mi, buscar lugares especiales, lujosos o extravagantes. Por supuesto que soy un amante de los buenos locales, o mejor dicho de los locales, restaurantes, hoteles etc. con encanto. Pero sin duda el lugar en el que encuentro y disfruto de esos momentos es el propio hogar.
Todos tenemos un lugar especial en casa en el que nos sentimos plenamente a gusto y al que nos retiramos a disfrutar de nuestros pequeños placeres. Y en mi caso es la terraza. Ciertamente no tiene nada especialmente singular, pero es “mi” refugio. Y además, tengo la fortuna de disfrutar de una temperatura aceptablemente agradable durante todo el año, así que miel sobre hojuelas.
Así que en este caso los acompañantes de mi retiro momentáneo fueron un buen libro, en mi caso como casi siempre de Historia, una copa de ron cubano, un Havana Club 7 años y un H. Upmann Magnum 50. Como pueden ver una compañía difícilmente superable. El momento prometía y no defraudó.
Es este ron una pequeña delicatesen con un sabor diferente y característico. De color caoba claro y nítido. En nariz es complejo y trae notas y recuerdos a cacao, vainilla, tabaco, como no podía ser de otra forma dado su origen  y frutas tropicales. En boca es redondo, complejo, elegante y muy suave, y nos deja en el paladar un equilibrado sabor con ese cacao del que hemos hablado, caña de azúcar, un toque agridulce a especias, dejándonos un final intenso pero suave.
El cigarro que disfrute junto con este ron es una vitola que nació como edición limitada y que acabó incorporándose al vitolario general.
Su vitola de galera es   Magnum 50   con una longitud de 161mm y un cepo 50. Capa de color maduro y un profundo aroma en seco a madera.
                                                      
Es un cigarro que desde el primer momento nos proporciona una amplia y untuosa bocanada.
Ya desde su primer tercio apreciamos las intensas notas a madera con puntas vegetales. Es aquí donde el ron toma cierto protagonismo sobre el cigarro, quedando un punto por encima de los sabores de este pero sin taparlo ni distorsionarlos.
En el segundo tercio, este magnífico cigarro, que he de decir se ha convertido en uno de los imprescindibles de mi humidor, nos muestra todo su repertorio de sabores, no muy fuertes pero si muy intensos, manteniendo la madera y apareciendo ciertas notas dulces que cuando entran en conjunción con el ron forman una coalición perfecta, dejándonos una muy agradable sensación en boca.
Durante el tercer tercio los aromas que nos dejan las intensas bocanadas del cigarro lo inundan todo, apareciendo ya casi al final una pequeñas puntas picantes al tiempo que mantiene las notas vegetales, la madera y algo de cacao, todo ello con una especial intensidad. Aquí el ron nos quedará un poco por debajo del habano pero maridando perfectamente su caña de azúcar con la madera y el cacao mencionados.
Una combinación que créanme, a pesar del formato del cigarro, nos dejará con ganas de más, señal inequívoca de que es todo un acierto.
Una tarde de disfrute que de nuevo fue todo un placer.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

PURA ARTESANIA Y II

No hace mucho, dediqué unas líneas a hablar sobre el arte ( porque es así como yo lo considero ), del cultivo del tabaco y las diferentes labores necesarias para la fabricación de los cigarros.
En aquella ocasión me detuve a mitad del proceso. Y ahora ha llegado el momento de completar el relato del mismo.
Empezaremos donde lo dejamos, comenzando por el torcido.

El torcido del cigarro se realiza en la galera. Los torcedores, clasificados según su destreza, crean las distintas vitolas y marcas de Habanos. La "carrera" de un maestro torcedor, comienza
con al menos 2 años de aprendiz. Los que superan esta categoría, deberán trabajar mínimo 6 años más, para dominar todas las modalidades que existen. Los criterios de ascenso son muy rigurosos y pueden tardarse 20 años en alcanzar la categoría de maestro torcedor. Sólo los maestros torcedores, y no todos, tienen la capacidad de elaborar las vitolas más difíciles, sin duda, los grandes formatos.

¿Pero como se inicia la elaboración de un cigarro?
Un vez seleccionada la ligada, cantidad de tabaco de cada tipo ( volado, seco o ligero ), que conformará el cigarro, las manos de la torcedora preparan el capote, cuya misión es sujetar la tripa.
Para este fin se emplean las hojas de la parte media de la planta del tabaco, más flexibles y resistentes. 


La tripa, el corazón del cigarro, contiene los tres tipos diferentes de tabaco antes mencionados: ligero, seco y volado; el ligero, procede de la parte alta de la planta, es la hoja que aporta la fortaleza al sabor del puro; el seco, se obtiene del centro de la planta y es el que aporta el aroma al cigarro; el volado son las hojas de la parte baja de la planta, y aportan la combustibilidad al cigarro.
La mezcla de dichos tabacos, que se denomina "ligada", constituye la "receta" de los maestros tabaqueros, y es diferente para cada vitola y marca, dando personalidad propia a cada cigarro.
La unión de la tripa y el capote es un paso fundamental, ya que tiene como objeto lograr la consistencia y forma del cigarro. El capote tiene, por tanto, la finalidad de mantener unida la tripa.
Un vez elaborada la tripa, el torcedor  procede al cierre del capote sobre la misma. Para ello, calcula la longitud que debe tener el cigarro y  envuelve el capote sobre la tripa de un modo definitivo. El capote con la tripa forma el tirulo (también llamado empuño o bunche), que no es sino un puro desprovisto de capa. Después, los tirulos se colocan en filas de unas 10 unidades sobre moldes de madera del tamaño del producto final deseado.

Esta operación tiene por finalidad el moldeado del cigarro, para que este  quede prensado y las hojas sujetas antes de empezar a colocar la capa; esta es probablemente la operación más delicada de todo el proceso.

La siguiente fase es el  prensado. Durante esta,  los moldes se introducen en una prensa, que aplica la presión necesaria para que los cigarros adquieran forma. Durante los cuarenta y cinco minutos que dura el prensado, los puros giran con regularidad para crear el contorno cilíndrico deseado. La prensa es todo un símbolo de los torcedores; La forma de poner las cajas, el grado y tiempo de presión son propios de cada uno de los maestros y uno de sus mayores secretos.

Las  hojas que se utilizarán para la capa  son elegidas con especial cuidado porque deben tener un color, una textura y un brillo inmejorable; es, por tanto, una parte clave del proceso, pues dará  la imagen que al final tendrá el cigarro.
La capa debe ser alisada antes de pasar a la fase siguiente, el corte.

                                                                 

El torcedor corta la capa con una cuchilla curva, llamada chaveta, con la que prepara el que será el "vestido" final del cigarro.
El tipo de corte es decisivo para lograr un buen acabado y va en función de la vitola que se vaya a torcer. Se utiliza solo el centro de la hoja, para que no ofrezca las venas del exterior.

Una vez preparada la hoja de la capa, el torcedor tiene que colocar esta hoja perfectamente, de forma que quede lo más sujeta y estirada posible. La punta de la hoja debe quedar en el pie y la base de la hoja en la cabeza; así, el tabaco es más suave en las primeras caladas.

Esta operación de enrollado de la capa finaliza utilizando la chaveta y cortando la hoja a medida para la elaboración de la perilla, que es la parte del cigarro que mantiene enrolladas todas las hojas.  Esta se fija en la cabeza con goma vegetal tragacanto; es lo que se denomina como “vuelo”.

                                                                               
Ya en la última fase de elaboración del cigarro, se corta con una sencilla cortadora de guillotina para así conseguir la longitud del cigarro adecuada de cada vitola. Después, en un cepo de madera comprueba que el Habano se ajusta a las medidas exactas de su vitola.
 Comprobada forma y tamaño, los cigarros se amarran con una cinta suave en mazos de 50 y pasan a la cámara de fumigación al vacío, donde se inmunizan contra las plagas.

 

Aún quedan otras fases del proceso que en alguna futura y no muy lejana ocasión relatará para completar el relato, pero por ahora lo dejaremos aquí, no antes sin confesar que estas breves líneas me han despertado el deseo de probar otro de esos cigarros de los que hablo. Tengan por seguro que será todo un placer.

domingo, 11 de diciembre de 2011

Y DE LA TIERRA... EL CORDERO


En esta ocasión quiero hacer una propuesta muy adecuada para la estación en la que nos encontramos, un plato tradicional, sabroso y contundente que no dejará indiferente a nadie.

Una buena opción, sencilla, para poder disfrutar con los nuestros y agasajarlos una vez más.

Se trata de una caldereta de cordero.

Para su elaboración emplearemos un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una zanahoria, una patata grande,  sal, pimienta, tomillo, laurel, vino tinto, brandy y cómo no, el cordero. En mi caso empleé un kilo de chuletas de pierna que yo mismo me encargué de trocear en dados.

Elegí esa parte del cordero porque es de las que menos grasa tienen.

Bueno, y una vez reunidos los ingredientes, nos ponemos manos a la obra.

Sólo otro detalle, para elaborar este plato hay dos opciones ideales, bien utilizar una cazuela de barro, o bien, como es mi caso, una cocot, que es una cacerola de hierro fundido.

Pero sigamos, troceamos toda la verdura, ponemos abundante aceite de oliva en la cocot la pochamos a fuego lento.

Cuando veamos que está casi a punto, incorporamos el cordero y lo doramos un poco junto con la verdura.  Una vez ha tomado un poco de color y temperatura, condimentamos con el tomillo y el laurel, lo regamos todo con el brandy y flambeamos.
                                                              
Cuando se haya evaporado el brandy cubrimos con el vino, salpimentamos y dejamos cocer todo a fuego medio.

Mientras comienza a cocer, troceamos las patatas en porciones no muy grandes y las añadimos a la cazuela.

Dejaremos entonces que se haga todo, a fuego medio como he dicho, hasta que veamos que tanto las patatas como el cordero han alcanzado su punto. Y aquí emplearemos un pequeño truquillo: sacamos con un cucharón una parte de las verduras y patatas, no hace falta que sea una gran cantidad, con dos cucharones bastará, y un poco del caldo.

Lo ponemos en un recipiente y lo batimos, creando una especie de crema espesa. Una vez hecho esto vertemos el resultado de nuevo en la cazuela y dejamos cocer todo unos minutos más. Haciendo esto le daremos un punto más de consistencia al guiso.

Y ya tenemos listo nuestro plato. Solo un apunte más, es aconsejable prepararlo por la mañana y dejarlo reposar hasta la hora de comer, pues ganará mucho con ese reposo.
                                                          
Y cómo no, para acompañar esta delicia nada como un buen Ribera del Duero, y para rematar la comida, un cigarro acorde con ésta. En este caso, mi propuesta sería un H. Upmann Magnum 50 maridado con un ron. Pero eso será objeto de otras líneas más adelante.




Espero que se decidan a aceptar esta propuesta, será como siempre, todo un placer.

sábado, 26 de noviembre de 2011

UNA TARDE CON DON ALEJANDRO

Hace ya algunos  años, cuando me iniciaba en el mundo de los habanos, probé, he de confesar, que prácticamente por azar,  una combinación que dejo huella en mi, pues ese momento se me ha quedado grabado en la memoria. Pero por circunstancias,  hasta ayer no volví a maridar las dos maravillas de las que hablaré hoy.

El momento era el ideal, y la situación perfecta.
Una tarde típica otoñal en la costa oriental andaluza, soleada, con una temperatura fresca pero agradable y el viento de levante levantando las olas.
Una terraza desde la que contemplar y sentir el mar embravecido y de fondo sonando la música de otro de mis clásicos favoritos, The Police.

Estaba literalmente embelesado contemplando entre mis dedos el cigarro que tantos recuerdos me traía cuando el camarero me sirvió el compañero que para él había elegido. Un brandy malagueño y clásico, un Larios 1866, brandy muy fácil de beber y muy equilibrado.

                                                     
                                                                 
Elevé la copa y la sostuve unos segundos haciendo girar el precioso líquido en su interior tratando de darle algo de temperatura con el calor de mi mano al tiempo que me acercaba para recrearme en sus aromas que poco a poco iban subiendo.

De ese color caoba intenso me llegaron notas de madera vieja, con leves toques de pasa. Un aroma suave y algo dulzón que me hacía presagiar un momento de disfrute sin igual.

Deje la copa sobre la mesa y me dispuse a efectuar el corte del cigarro. Este era un Vegas Robaina Unicos, creación del entrañable veguero Don Alejandro Robaina .
Su vitola de galera es pirámide, con una longitud de 156mm y un cepo 52. Para el corte empleé mi inseparable y ya castigado cortapuros de doble hoja. Busqué un corte lo más cercano el extremo posible para así darle un plus de fortaleza al cigarro.

Las primeras bocanadas ya me mostraron la deliciosa cremosidad de este habano, con  un profundo sabor a tabaco, notas de tierra y algunas puntas dulces.
Al combinarlo con el brandy esta cremosidad se acentuó junto con las notas especiadas y la vainilla de este.
El cigarro fue evolucionando de un modo espectacular, apareciendo la madera y un dulzor suave con algunas notas saladas que con el brandy en boca dejaban  una sensación muy agradable.
Su intenso y agradable aroma se hizo notar ya en este punto.

En el tercer tercio la fortaleza media del cigarro se tornó en media-fuerte, y el regusto dulce de este hermanó a la perfección con el brandy, potenciando su cremosidad.

Todo un momento de relax, con unas vistas y un ambiente inmejorables que me hicieron disfrutar de este más que recomendable maridaje. Desde luego, y de nuevo, todo un placer. 

sábado, 19 de noviembre de 2011

PURA ARTESANIA

En un mundo dominado por la tecnología, las cadenas de montaje, la producción en serie y la informática aún podemos sorprendernos al contemplar productos, los menos desgraciadamente, en cuya elaboración solo interviene la mano del hombre. Unas manos entregadas, sufridas, diestras y pacientes  como las que elaboran los habanos.

Porque los habanos son de esas escasas obras de arte elaboradas totalmente a mano. Desde que el veguero planta la semilla de la Nicotiana Tabacum hasta que los cigarros están listos para que podamos disfrutar de su sabor y su aroma, habrán sido necesarias más de 160 labores, todas manuales.
El proceso de elaboración de los cigarros se puede dividir en once fases, estas son, la preparación de la tierra, la siembra, el cultivo, el desbotone, la recolección, la curación, la fermentación, la escogida, el torcido, la maduración y el etiquetado.
Las tierras del mejor tabaco del mundo se ubican en el extremo oeste de la isla de Cuba, en las famosas vegas de Vuelta Abajo, en la provincia de Pinar del Rio.
                                                     
 Dos tipos de plantas de tabaco son utilizadas en la elaboración del Habano: el corojo del que se obtienen las hojas para la capa y el criollo de sol, del que se obtienen las hojas para la tripa y el capote. El cultivo de corojo se planta bajo lonas de algodón, “los tapados", a fin de proteger las plantas del exceso de sol, vientos y parásitos, y permitir así que  las hojas tengan una apariencia uniforme y textura suave y sedosa; cada planta proporciona 16 ó 17 hojas (que permitirán la elaboración de unas 30 capas). El criollo de sol crece a la intemperie con 12 ó 13 hojas.

El proceso de elaboración de los habanos se inicia con la selección y preparación de los terrenos; estos se eligen evitando los que tengan pendientes muy pronunciadas para evitar el arrastre de las semillas. Las raíces de las plantas de tabaco son muy delicadas y requieren suelos sueltos para poder desarrollarse. Para ello, el veguero rotura sus campos repetidas veces, convirtiendo la vegetación en un nutriente natural del suelo. A fin de evitar que la estructura del suelo se altere, solo se utiliza la tracción animal, algo a todas luces inusual hoy día.

Las minúsculas semillas de la planta del tabaco, se tratan durante 45 días y se plantan en fila recta. Las semillas se plantan en septiembre y cosechan en febrero, siendo inspeccionada cada planta unas 150 veces por los vegueros.

Tras 35 días, hacia la segunda quincena de octubre, las plantas de tabaco alcanzan unos 15 a 20 cm de alto y se denominan posturas; Es entonces cuando se procede a su trasplante a las vegas definitivas; las tierras ya han sido enriquecidas con carbonato de calcio, abono orgánico y otros. Esta fertilización se repite a los 10 y a los 25 días.
                                                                  

Una vez efectuado el trasplante de las posturas a las vegas, se inicia el cultivo y el aporque, a fin de eliminar las malas hierbas y facilitar el desarrollo de la plantación y el crecimiento de las plantas de tabaco. Así, durante los 45 o 50 días que éstas necesitan para alcanzar su completa madurez, cada una es visitada regularmente a fin de realizar labores de azada y control de las plagas, y sobre todo, para eliminar sus yemas terminales y axilares. La terminal se elimina para estimular el crecimiento de las hojas, lo que provoca la aparición de hijos o yemas axilares, que serán separadas también, es lo que se conoce como el  desbotone del tabaco.
                                                                                              
En este punto debemos decir que la variedad criollo es la única  típica del genuino tabaco Cubano. A diferencia del corojo, las plantas de criollo se exponen al sol para lograr la más amplia variedad e intensidad de sabores que después se utilizarán en las diferentes ligas que utilizan los Habanos.
La planta Corojo toma su nombre de la famosa plantación "El Corojo", donde se desarrolló esta variedad de semilla; sus hojas sólo se destinan a la capa del cigarro. Su producción es más costosa la de las otras variedades.

 Las hojas de las plantas de corojo se agrupan en siete niveles según su posición en el tallo o posición foliar, a fin de su recolección y clasificación. Las capas se clasifican por colores: claro, doble claro, colorado claro, colorado maduro y maduro.

Poco después de la siembra del corojo, que puede alargarse unos 40 días, hombres en zancos cubren las plantaciones con unas enormes  telas de algodón para proteger la vega.
                                                                          
El ciclo de recolección dura aproximadamente 40 días, y se inicia cincuenta días después de la siembra; es este un trabajo muy duro: las hojas hay que recogerlas una a una y a mano, y como máximo dos o tres a la vez. Cada planta de corojo tiene 8 o 9 pares de hojas; las hojas están situadas en niveles distintos (de abajo arriba: libre de pie, uno y medio, centro ligero, centro fino, centro gordo y coronas). Las hojas de cada nivel se recogen de forma independiente, cuando están maduras, a intervalos de 6 ó 7 días.

Las plantas de la variedad criollo poseen 6 o 7 pares de hojas que se clasifican  en ligeros, secos y volados; las hojas situadas al pie de la planta ofrecen un sabor más suave, por ser las de más tiempo y las más sombreadas. Más arriba en la planta, las hojas tienen mayor fortaleza, al estar más expuestas a la luz solar. El ligero se obtiene de las hojas superiores y es más aromático; el seco, así es como se denomina al de las hojas intermedias,  es más ligero y de aroma más sutil;  al procedente de las hojas inferiores de la planta se le llama volado, es menos aromático y su  función principal es asegurar que el cigarro arda correctamente.

Las hojas, tanto las de corojo como las  de criollo, son llevadas a las casas de tabaco para su desecación natural previa a la fase de fermentación. Las casas se orientan  de Este a Oeste, a fin de que el sol solo caliente el frente y la trasera al amanecer y al atardecer; las casas de tabaco están cerradas mientras dura la curación de las hojas.

En las casas del tabaco, los trabajadores  vigilan la humedad, la temperatura y las lluvias; según varíen estos factores, abren y cierran sus puertas.
El tabaco se cura o seca al aire durante unos 50 días; este proceso, largo y natural, es supervisado de forma constante para asegurar la  temperatura y humedad óptimas; las hojas ensartadas, se sitúan cerca del suelo y, cuando se van secando, se suben a la parte superior de la casa del tabaco. Primero las hojas adquieren un color amarillo y luego, gracias al proceso de oxidación y pérdida de la clorofila, toman el color dorado-rojizo que indica que están listas para la primera fermentación del tabaco. Tras el proceso de secado se procede al zafado o amarre del tabaco.
                                                                         
Después del secado, se  procede al zafado o amarre del tabaco; de esta fase depende, en gran parte, la calidad del futuro Habano.
Las hojas ensartadas en los cujes  se bajan. Si se trata de hojas procedentes de plantas de  corojo, la bajada se realiza por la mañana, cuando no hace mucho calor; en otro caso, al contacto de la mano, la hoja de tabaco puede quebrarse si está demasiado seca.
Una vez curadas, las hojas de tabaco de cada cuje se amarran en mazos llamados gavillas, y son trasladadas a casas de fermentación; las gavillas se colocan en pilones.
 La primera fermentación comienza con la propia humedad presente en las hojas y puede durar hasta 30 días.
Los pilones son supervisados de forma constante. Si la temperatura del tabaco supera los 35ºC se deshace el pilón y se sacuden las hojas antes de apilarlas de nuevo.

Una vez finalizada la fermentación las hojas pasan al taller de escogida. Allí sufrirán un largo proceso con labores conocidas como manojeo, despalille, planchado, enterciado, etc. después del cual las hojas de tabaco estarán listas para el torcido, fase durante la cual nuestros cigarros tomarán la forma con la cual llegarán a nuestras manos.
El torcido del cigarro se realiza en la galera. Los torcedores, clasificados según su destreza, crean las distintas vitolas y marcas de Habanos. La "carrera" de un maestro torcedor, comienza con al menos 2 años de aprendiz. Los que superan esta categoría, deberán trabajar mínimo 6 años más, para dominar todas las modalidades que existen. Los criterios de ascenso son muy rigurosos y pueden tardarse 20 años en alcanzar la categoría de maestro torcedor.

Pero esa parte la dejaremos para otra ocasión. Como vemos y relaté al comienzo, cuando tenemos en nuestras manos un habano, estamos contemplando el trabajo duro y sufrido de muchas manos, manos que sin duda lo son de verdaderos artistas, manos que trabajan para hacernos llegar algo que es todo un placer.

domingo, 6 de noviembre de 2011

COCINA DE DOMINGO


En esta ocasión quiero compartir una receta que descubrí casualmente y que resulto todo un éxito, a lo cual hay que sumar la gran facilidad para su elaboración, lo que la hace una muy buena opción para agasajar a los nuestros de un modo simple y delicioso.

Se trata de una merluza en salsa… no, no salsa verde, sino en salsa roja. Eso es lo primero que me llamó la atención cuando la descubrí, digamos que el cambio del color habitual de la salsa para este pescado.

 Como ingredientes, cuatro lomos de merluza, 300 gramos de almejas, ocho gambones, tres dientes de ajo, una cebolla pequeña, un pimiento morrón, medio vaso de vino blanco, medio vaso de fume de pescado, harina, aceite de oliva, sal y perejil picado.

 

Lo primero que hay que realizar, por el tiempo que nos llevará, es asar el pimiento. Para ello lo colocamos en una bandeja de horno, lo sazonamos y untamos con aceite de oliva. Con unos 20 min a 180º bastará.

Una vez asado el pimiento le retiramos la piel y separamos la mitad del mismo.
                                                                             

Calentamos un poco el fume de pescado, incorporamos el medio pimiento y lo pasamos por la batidora haciendo un puré. Aquí haré un inciso, es muy útil tener siempre en el congelador algo de fume de pescado, para ello, yo acostumbro a aprovechar las cabezas de las gambas y las raspas de rape o cualquier otro pescado que utilice. Lo hago hervir todo junto unos minutos, retiro las raspas y paso las cabezas y el caldo resultante por la batidora, lo cuelo y ya tengo un fume ideal para todo tipo de platos que lo requieran.

Pero volvamos a la receta que nos ocupa.

Pelamos los ajos, los troceamos y los doramos en una cazuela junto a la cebolla igualmente troceada. Incorporamos las almejas, añadimos una cucharada de harina y lo mezclamos todo bien.
                                         
Ahora vamos con los lomos de merluza. Los sazonamos por ambos lados, los pasamos por harina y los incorporamos a la cazuela. Le añadimos el vino blanco y el resto del caldo de pescado y dejamos cocer todo a fuego medio unos cinco minutos, procurando que no se seque. Si observamos que así ocurre podemos añadir un poco de agua o de caldo de pescado.

Damos la vuelta a los lomos de merluza, añadimos el puré de pimiento que preparamos al principio y mezclamos.

En este momento incorporamos los gambones y dejamos al fuego otros tres minutos aproximadamente. De este modo los gambones se cocerán prácticamente con el calor residual, no secándose y conservando todo su sabor.

Para emplatar sacamos los lomos junto con las almejas y los gambones, vertemos un poco de salsa por encima y decoramos con el otro medio pimiento cortado en tiras.
                                                         

Un plato como he dicho sencillo de preparar y muy suculento. Y si lo acompañamos con un buen albariño el resultado no puede ser mejor. Desde luego, todo un placer.











sábado, 29 de octubre de 2011

CORTE Y ENCENDIDO

Como ya hace algún tiempo expuse, uno de lo fines que pretendo es compartir mis experiencias y difundir la cultura del habano. Y dentro de esta afición, ya he tocado algún aspecto que tal vez pueda ayudar a quien se inicie en este mundo, como ha sido algo de historia o unas someras nociones de maridaje.
En esta ocasión voy a dedicar unas líneas a un aspecto muy importante a la hora de disfrutar de nuestros cigarros. Me refiero al corte y encendido de estos.

Estas dos acciones, que a priori pueden parecer banales o rutinarias, son fundamentales, pueden influir en la fortaleza de algunos cigarros como es el caso de los figurados y si no son realizadas correctamente pueden arruinar nuestra fumada.

En lo que se refiere al corte lo primero es elegir la herramienta a utilizar. La gama es muy amplia, y podemos encontrar cortapuros de guillotina, de hoja simple, de doble hoja, de tijera, troquel o bala y bisel o pico de loro. Un dato a tener en cuenta a la hora de elegirlo es el diámetro o cepo de nuestro cigarro, especialmente si se trata de un cortapuros del tipo troquel.

Como en todo, hay defensores y detractores de cada uno de los tipos de cortapuros. Yo en mi caso siempre suelo decantarme por los de doble hoja, y en alguna ocasión por los de tijera, si bien es cierto que este último debe estar convenientemente afilado, pues de lo contrario el resultado puede ser un grave estropicio.

                                      
Una vez elegido nuestro cortapuros llega el momento del corte. El corte se realiza para retirar la “perilla”, esa pequeña caperuza de tabaco que cierra nuestro cigarro, a fin de permitir el paso del aire cuando aspiremos.

Si realizamos un corte demasiado grande, sobrepasando en demasía la perilla y el tabaco que mantiene prietas las hojas del cigarro, la capa se desenrollará dejando nuestro cigarro inservible. Si por el contrario no retiramos la perilla por completo el tiro será dificultoso.
Otro dato a tener en cuenta es la dirección del corte. Si este no es completamente recto la combustión no será uniforme y nos veremos obligados a realizar constantes rectificaciones de esta con nuestro encendedor durante la fumada.

Algunos fumadores, entre los que me incluyo, suelen humedecer un poco la perilla antes del corte, de ese modo evitamos un corte irregular y que si el cigarro está un poco seco este sea mayor de lo deseado.

Con los cigarros figurados el corte cobra una especial relevancia, pues en primer lugar no todos los cortapuros son adecuados para este tipo de puros. Los de troquel y bisel son definitivamente inservibles para estas vitolas, ( campana, pirámides, etc ). El resto son aptos, si bien yo personalmente me inclino por el de doble hoja o el de tijera.

Una vez hemos realizado el corte, llega el momento del encendido. Para esta operación es fundamental una sola premisa, emplear un encendedor de gas o cerillas de madera, pero jamás un encendedor de gasolina o cerillas de cera. El motivo es no prender nuestro cigarro con una llama que pueda transmitir sabor u olor al mismo. También podemos emplear laminas de madera de cedro, encendiéndolas primero y dando fuego a nuestro cigarro después con ellas. La principal característica del cedro, además de conservar la humedad es que no transmite ningún tipo de olor, por ello es el material empleado para fabricar los humidores.

De nuevo aquí la gama de encendedores es muy amplia, si bien en mi opinión los más adecuados son los llamados “torch”, pues con ellos nos aseguramos un encendido uniforme, a la vez que una brasa casi perfecta y rápida.

                                                

Respecto al momento del encendido también hay diversidad de opiniones. Hay quien procede al mismo antes de efectuar el corte. De ese modo cuando cortemos el cigarro y aspiremos el humo este habrá adquirido ya un poco de temperatura y nos proporcionará una primera bocanada más sabrosa. Aunque lo habitual es realizar primero el corte y después encender el cigarro.

En ambos casos el modo de encenderlo es el mismo. Aplicaremos la llama a una distancia suficiente para no quemar la capa al tiempo que giramos el cigarro entre nuestros dedos para aplicar esta en toda su circunferencia. Una vez que comprobemos que se ha formado una brasa uniforme y de un espesor de aproximadamente un milímetro llevaremos el cigarro a la boca y aspiraremos para completar el encendido.
Si comprobamos que este no es el deseado podemos rematar la operación aplicando de nuevo la llama con el cigarro en nuestros labios al tiempo que lo giramos y aspiramos suavemente. 

Y una vez finalizada esta operación, solo nos queda relajarnos y disfrutar de lo que sin duda es todo un placer.

domingo, 16 de octubre de 2011

ESCUDERO CON ALMA DE CABALLERO

La vida esta llena de pequeños momentos, simples, aparentemente sin importancia pero que a la postre son los que nos llenan de satisfacción y probablemente los que más recordamos y añoramos cuando no podemos tenerlos.
Y la tarde noche del domingo pude disfrutar de uno de esos momentos.

Como es mi costumbre, en la terraza, pues la temperatura aún me permite ese lujo, y como compañía, dos clásicos, por un lado un Sancho Panza Belicoso, todo un veternao del vitolario cubano, y por otro, la música de Pink Floyd. Un antiguo disco que hacía tiempo que no escuchaba y que a parte de traerme recuerdos de una de mis numerosas y prolongadas estancias fuera de España, durante la cual lo descubrí, era ideal para el momento.

El cigarro es algo tosco de aspecto pero bonito, de tacto perfecto, capa carmelita madura y profundo aroma en seco a tabaco, cuero y notas de chocolate.
Su vitola de galera es Campana, con un cepo 52 y una longitud de 140mm.

                                   
Efectué el corte con mi inseparable cortapuros de doble hoja, un regalo que me acompaña desde hace ya más de tres años. Al ser este cigarro un figurado, el corte es algo fundamental, pues de el dependerá en parte tanto el tiro como la fortaleza. Cuanto más cercano de la parte estrecha más fortaleza ganará el cigarro. Yo,  he de decir, que soy de los que buscan siempre ganar en fortaleza.

Lo encendí con un  encendedor torch Xikar y desde la primera bocanada comencé a disfrutar de un magnífico cigarro.
Una característica de este cigarro es la contundencia de la explosión de sabores que percibimos desde el primer momento, sabores que en este comienzo son algo terrosos, con notas de madera y alguna punta dulce.


Según avancé en la fumada los sabores se hicieron más intensos, aumentando las puntas dulzonas, el sabor intenso a tabaco y la madera.

La parte final de la fumada llegó junto a los acordes de Learning to Fly, y así, prácticamente volando, pude apreciar ese sabor a tabaco con recuerdos a cacao, intenso y aromático, envuelto en las volutas azuladas de humo y en la música, haciéndome pasar un momento indescriptible. 

Una fumada, en definitiva, de lo más placentera, tanto por el cigarro como por el ambiente que me rodeó. Sin duda, y una vez más, todo un placer.

viernes, 7 de octubre de 2011

DE LA MAR... ¿EL MERO?

De sobra es conocido por todos el famoso dicho, y sin desmerecer a ese noble manjar que es el mero, en esta ocasión, el protagonista de la comida familiar fue otro no menos noble habitante de nuestros mares.
Me refiero al bogavante. Pero tratando de alejarme de convencionalismos, por otro lado plenamente satisfactorios como puede ser el Arroz con Bogavante, me incliné por una receta original, al menos desde mi punto de vista. Así que me propuse preparar un Bogavante encebollado, una receta sencilla, rápida y muy sugerente.

Como ingredientes, dos bogavantes medianos, 3 cebollas, 5 tomates tipo pera, 2 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta, tomate seco, aceite de oliva y un vaso de vino blanco.

                                       

En primer lugar se pone a calentar en una cazuela de barro o en su defecto en una cocotte un poco de aceite de oliva. Troceamos los bogavantes y una vez caliente el aceite los introducimos en la cocotte junto con el tomate seco.
Rehogamos el bogavante y el tomate, y cuando la carne de este comience a tomar consistencia regamos con brandy y flambeamos.
                                                                            
Una vez flambeado el bogavante lo sacamos de la cocotte y reservamos.
Troceamos la cebolla muy fina, la incorporamos a la cocotte junto con un par de hojas de laurel y dejamos pochar a fuego lento.

Mientras se pocha la cebolla pelamos los tomates y los trituramos.
Una vez pochada la cebolla añadimos el tomate y dejamos pochar todo junto unos cinco minutos más.

                                                                               
Incorporamos entonces el bogavante, regamos con el vino, salpimentamos y dejamos cocer todo junto a fuego medio unos diez  minutos.

                                                             
Y ya esta listo. Como se puede ver una receta fácil, vistosa, ligera  y suculenta.
Para acompañarla elegí un vino blanco de los muchos que  nos ofrece la D.O. Rueda que encajó a la perfección con el bogavante.

                                            
Y ya, como es mi costumbre  la sobremesa se prolongó al amparo de un habano, que en este caso fue un Trinidad Robusto Extra, un cigarro muy agradable de fortaleza media muy apropiado para finalizar una comida no muy contundente y de sabores suaves como la que tuve el placer y la suerte de disfrutar junto a mi familia. Como siempre, todo un placer.
 

viernes, 30 de septiembre de 2011

DE MARIDAJES. SIN MARGEN DE ERROR

Poca presentación necesitan los dos protagonistas de otro de mis momentos de relax.
He de reconocer que en esta ocasión no arriesgué demasiado, digamos que mi elección era una apuesta segura. Dos clásicos donde los haya fueron mis acompañantes.

El cigarro, un imponente Partagás Lusitanias, y el maridaje elegido un single malt de sobra conocido, una copa de Cardhú.

Es este un whisky de color ámbar ligero y elegante botella, nos deja en nariz notas dulces y afrutadas, con algo de frutos secos.
En boca es ligero, algo sedoso, con notas tostadas y ahumadas, algunas puntas levemente saladas y un ligero amargor final.

El Partagás Lusitanias, un autentico clásico del vitolario de habanos es un cigarro de porte muy elegante.
Su vitola de galera es Prominente, con un cepo 49 y una longitud de 194mm.
Capa carmelita clara y aroma en frio muy especiado.

El encendido, si bien es siempre importante, cobra especial relevancia en cigarros de gran formato, pues si lo hacemos correctamente, la combustión no será adecuada y se nos puede complicar mucho la fumada con numerosas rectificaciones.
En mi caso, y como es costumbre, usé un encendedor torch, en este caso un Silvermatch al que le tengo especial aprecio.

                                          
                       
En el primer tercio el cigarro me dejó sabores con notas amaderadas, a especias y ligeramente terrosas y picantes.

Durante el segundo tercio aumentó notablemente el sabor profundo a tabaco tan característico de la marca, manteniendo la madera y con ciertos recuerdos tostados y a frutos secos.

Ya en la parte final de la fumada se acentuaron todos los sabores, predominando el sabor a tabaco y las notas terrosas, y dejando un inconfundible y agradable aroma.

La combinación con el single malt fue muy uniforme durante toda la fumada, combinando a la perfección la suavidad y el leve toque ahumado y tostado de este con las notas tostadas y especiadas del cigarro, dejándonos un leve posgusto amargo y muy agradable.

Una fumada larga, que se prolongó durante casi noventa minutos pero llena de matices y sensaciones.
Con poco mérito pues como ya he dicho era una apuesta a caballo ganador, pero como siempre, todo un placer.

lunes, 19 de septiembre de 2011

DE RECETAS. IMPROVISANDO EN DOMINGO

Un domingo más, y en esta ocasión mi intención era jugar a la improvisación, sin tener nada previsto me enfrentaba al pequeño reto de preparar la comida familiar solo con lo que tenía a la mano.

El entrante estaba claro, un jamón de guijuelo de reciente adquisición para el que no se que elogio escoger. Y del mismo modo el vino. Un tinto extremeño que hacía tiempo que no degustaba y que por casualidad encontré el día anterior.

                                                              
Así que después de unos minutos sopesando posibilidades me decidí por un solomillo de cerdo al oporto. Plato sencillo y relativamente rápido. Como guarnición unas sencillas patatas a lo pobre y de complemento una mermelada de cebolla.

Reuní los ingredientes y me dispuse a la tarea.

Para cuatro personas las cantidades fueron:

Dos solomillos de cerdo mediano ( finalmente empleé uno y medio )
Dos zanahorias, una cebolla pequeña, tres tomates secos, dos dientes de ajo, una taza de caldo de carne, medio litro de oporto, sal, laurel y pimienta negra.

Para la mermelada de cebolla, una cebolla pequeña, cuatro cucharadas de miel, un chorrito de vinagre balsámico de módena y dos cucharadas de confitura de frambuesa.

 Y finalmente para la guarnición, una patata grande, un pimiento verde y media cebolla.

En primer lugar se trocea la cebolla y la zanahoria y ponemos ambas a pochar a fuego medio en una sartén con aceite de oliva.

A la vez vamos preparando la mermelada. Para ello cortamos la cebolla en trozos muy muy pequeños y finos, calentamos tres cucharadas de aceite en una cacerola pequeña y añadimos las cebolla. Removemos, tapamos y dejamos pochar lentamente a fuego lento.
La idea es que la cebolla se vaya deshaciendo poco a poco sin quemarse.

Cuando tenemos la zanahoria y cebolla pochadas añadimos los dos dientes de ajo cortados en láminas y damos un golpe de fuego. Lo apartamos del fuego y reservamos.
                                                                               

Colocamos en una cacerola los solomillos, los tomates secos y el laurel, salpimentamos y dejamos que se doren por el exterior.
  
                                                                          

Una vez dorados los solomillos incorporamos la zanahoria el ajo y la cebolla que habíamos reservado, añadimos el caldo de carne y el vino, tapamos y dejamos que se cueza todo a fuego lento durante unos 35 minutos.

Mientras tanto añadimos a la cebolla que dejamos pochando para la mermelada las cuatro cucharadas de miel, el vinagre de módena y la confitura, tapamos igualmente y dejamos que continúe haciéndose todo a fuego lento.

Para la guarnición cortamos la patata en rodajas muy finas, el pimiento, en juliana, y la cebolla.
Ponemos en una sartén abundante aceite, y cuando esté caliente incorporamos el pimiento. Una vez se haya comenzado a dorar este, añadimos la cebolla y las patatas y lo dejamos todo a fuego medio. Cuando las patatas estén casi al punto añadimos un chorrito de vino blanco y sal y dejamos cocer unos minutos más.

Pasados los treinta y cinco minutos apartamos la carne, la sacamos y pasamos la verdura por la batidora ( hay que tener cuidado de retirar las hojas de laurel para no batirlas ).
Cortamos la carne en rodajas, la volvemos a colocar en la cacerola y la cubrimos con la salsa ya batida.

Y ya estamos listos para emplatar, lo cual podemos hacer colocando unas rodajas de carne cubiertas por un poco de salsa, acompañándola de las patatas a lo pobre y con la mermelada de cebolla dando un poco de color y presentación.

                                                              
Puedo asegurar que la combinación es ideal.

Como de costumbre, a la finalización me esperaba otra de esas joyas manufacturadas en Cuba y cuya materia prima procede de Vuelta Abajo, en la provincia de Pinar del Rio, en esta ocasión un auténtico clásico, un Partagás Lusitanias, que saboreé acompañándolo  solo con agua fresca y con mi última lectura, la historia de la batalla de Agincourt. Una vez más un domingo en familia que como siempre, fue todo un placer.